[R-P] Esa saludable embriedad Agenda de Reflexión

[José María]

Nº 469 - Esa saludable embriedad

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[por Andrés Scola]

Las costumbres alrededor del vino cambian con el correr del tiempo. No es lo mismo el vino que disfrutaban griegos y romanos que el que se sirve hoy en las mesas argentinas. El placer y la moderación van de la mano, sólo hay que saber encontrar el punto donde beber se convierte en una experiencia saludable.

Fluye, inevitable, rojo, como la sangre, amarillo con destellos verdes, como la savia que vive en cada vid, rosado como el cielo de algunos atardeceres de enero, el vino pertenece a la tierra y a la humanidad, que la habita y usufructúa.

Por lo tanto y a lo largo de su historia, esta bebida ha cambiado, se ha transformado y se transforma con cada vendimia y así sucede desde hace algunos miles de años, el conocimiento de su elaboración se ha transmitido de generación en generación, pero no deberíamos ser tan ingenuos de pensar que aquel primer vino, que el relato bíblico atribuye haber producido a Noé, luego de varias cosechas post bajante de las aguas del diluvio universal, sea igual o al menos algo parecido a los néctares que la enología moderna nos brinda.

Mediante estudios arqueológicos, efectuados sobre restos de vasijas encontradas en distintos lugares del globo, se ha comprobado que la composición de los vinos de la antigüedad, dista mucho de la de hoy en día.

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Si bien el principio de elaboración es aún, el milenario fenómeno de la fermentación de los azúcares contenidos en el jugo de las uvas por medio de levaduras esparcidas en el ambiente de la bodega y depositadas en la piel de las bayas, cuyo resultado es la formación de alcohol etílico, las características de este mágico líquido, se supone que difieren notablemente de los de la modernidad. Aquellos vinos que regaron las gargantas que produjeron las charlas platónicas en la antigua Grecia, como los que inundaron las celebraciones a lo largo y a lo ancho del Imperio Romano, como los caldos que embriagaron a Polifemo, especulan los expertos que, eran espesos y concentrados y que para ser consumidos debían someterse a la dilución con agua, cuestión que habría facilitado en aquellos difíciles tiempos, la conservación y el transporte.

A pesar de que en la actualidad las condiciones de guarda le brindan a esta bebida una larga vida, no existen y sería irracional pensar que alguna vez existan, muestras de los vinos de la antigüedad, por lo que solamente se puede especular acerca de cómo eran los brebajes en épocas pretéritas, en base a criterios enológicos.

Los vinos de calidad de hoy, pueden ser en algunos casos, densos, untuosos y corpóreos, pero distan un abismo de aquellos que corrieron en la caudalosa última noche de Pompeya.

Aunque definitivamente hay algo más que un concepto de elaboración que une los extremos y se trata simplemente de algo nunca bien ponderado, como es el efecto embriagador de la solución etílica. Y en esto hay más de una posibilidad ya que se puede pasar de un estado de alegría incipiente, a un pesado sopor que entumece los músculos y nubla los pensamientos.

Obviamente el estado final del consumidor, estará sujeto de manera directamente proporcional a la cantidad de etanol ingerida, por lo que adherimos y valga esto como declaración de principios, al consumo moderado del vino, de modo de alcanzar ese estado que el filósofo francés Michel Onfray define como "embriedad", tan lejos de la sobriedad como de la borrachera del alcohólico, referida en su obra "La razón del gourmet", como un estado mágico que conduce a comarcas que aclaran, iluminan e informan acerca del funcionamiento de la razón, acerca de sus límites.

Aclara también el autor que no elogia con esto, al amigo de las embriagueces, que lo convierten en un vasallo, en un trozo de carne embebido en alcohol, que transforman al usuario en un objeto que padece y no en un sujeto que desea.

La embriedad es definida entonces y esto sí se elogia, como un estado deseado, en cuyo concepto se funden la embriaguez y la ebriedad suponiendo el espíritu turbado por los vapores del alcohol y no derrumbado a causa de dosis excesivas.

La práctica del vino implica el gusto por el margen, el límite, la franja más allá de la cual se sabe que no hay retorno. Esta práctica exige que se domine el cuerpo con la suficiente precisión y destreza para que pueda pedírsele solamente rozar universos en los cuales uno podría perecer en cuerpo y alma, confundidos, si faltaran la habilidad y el sentido de la delicadeza.

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Resulta necesario para defender el postulado de la embriedad, efectuar algunas consideraciones acerca de la problemática del alcoholismo y seguiremos para ello con los enunciados de Onfray, que dice al respecto "La embriaguez del alcohólico supone un hombre convertido en objeto, incapaz ya de abstenerse de bebidas inquietantes. A menudo, su dependencia debe relacionarse con su incapacidad para encontrar en él lo que permitiría la firmeza, la resistencia para con los dolores del mundo.

El alcoholismo es una noción que sale a la luz poco tiempo después del estado de hecho que caracteriza, contemporáneo de los años que siguen a la industrialización masiva de Europa. Muestra el malestar de la civilización, el deseo desesperado por responder a condiciones de existencia deplorables".

Afortunadamente, no es el malestar en la cultura, que genera el alcoholismo, lo que nos convoca, sino por el contrario destacar los beneficios que se pueden obtener con el consumo moderado de vino de buena calidad, modalidad que abarca a gran parte de los argentinos y por supuesto de los habitantes de gran parte del planeta ya que alrededor del vino en particular y no sucede así con todas las bebidas alcohólicas, se ha generado una verdadera cultura que tiene su raigambre en la historia milenaria que va desde aquellos jugos fermentados por Noé, fuertes, espesos, concentrados, salvajes, cuya posibilidad de ser bebidos estaba dada en el hecho de ser mezclado con agua, hasta los delicados elixires aportados por la enología francesa, y sus cepas, con la tecnología concebida por los norteamericanos y con la conjunción de esos factores sobre el suelo de nuestro país, que permite la obtención de vinos de la más alta calidad internacional.

Los nuevos vinos son efectivamente la combinación de conocimientos adquiridos desde hace miles de años y específicamente aquellos tintos que se producen en nuestro país resultan óptimos a la hora de componer una dieta equilibrada, ya que su consumo moderado proporciona según criterios científicos, beneficios al funcionamiento correcto del sistema cardiovascular por el aporte de los polifenoles contenidos en el jugo fermentado de las uvas, uno de estos compuestos químicos, denominado resveratrol, se encuentra en el hollejo de los frutos de la vid y según estudios recientes las cepas Malbec y Cabernet Sauvignon son quienes mayor cantidad poseen.

Es necesario destacar que la medida correcta para proporcionar placer y salud, es la de un par de copas de vino por comida ya que más allá de los criterios filosóficos que ensaya Michel Onfray, es conocido que el consumo excesivo de alcohol, puede llegar a provocar severos daños al organismo humano. Pero una vez más quedémonos con la parte positiva de este fenómeno.

Hay en nuestros tiempos, una tendencia que favorece esta relación entre vino, placer y salud, y es la sustitución del consumo de cantidad, por el de calidad. Durante muchos años el sector vitivinícola produjo gran cantidad de vino común, que alimentaba el consumo masivo de esta bebida, y aún ahora se produce mayor cantidad de vino común que de aquellos denominados finos, pero la aparición de nuevas formas de consumo trajo consigo la sustitución del consumo mayoritario de vino en beneficio de la ingesta de cervezas, gaseosas, y una prolífica cantidad de otras bebidas.

La calidad parece ser ahora el distintivo buscado por quienes desean beber la milenaria bebida que nos convoca, y esto es algo plenamente satisfecho por la oferta de numerosas marcas y en general tipos de vino, que producen las más de mil bodegas esparcidas a lo largo de nuestra geografía desde Neuquén, Río Negro (frío seco para el Merlot y Pinot Noir) , por supuesto pasando por Mendoza (terruño ideal para el Malbec) y San Juan (desierto hecho vergel por la implantación del Syrah), hasta La Rioja, Catamarca y Salta (altura y gran amplitud térmica para un delicado Torrontés).

Suelos, climas y manos expertas y laboriosas, componen los distintos y extensos terruños de la Argentina que ostenta el quinto lugar en cuanto a la producción vinícola mundial, aspirando a convertirse en un plazo no muy lejano en uno de los primeros.

Afortunados, sin dudas somos los argentinos, quienes a un precio mucho menor que en el resto del mundo podemos acceder a vinos de gran calidad y variedad.

Dichosos, quienes podemos encontrar la medida justa del placer que brinda el consumo moderado de los caldos báquicos.

Venturosos quienes encontramos en el vino un hábito saludable, demostrado científicamente.

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Andrés Scola
www.enofilos.com.ar



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